Les crustacés

Balane (Balanus balanoides)

Sur les coquilles des moules et des coques, vous avez déjà remarqué ces balanes qui forment des excroissances blanchâtres et qu'il faut retirer pour faire cuire les crustacés.

Il agite en permanence, lorsqu'il se trouve dans l'eau, une sorte de peigne avec lequel il attrape de minuscules proies qu'il amène à sa bouche. Il est protégé par une carapace formée de 6 plaques, tandis que 4 autres plaques permettent d'obstruer complètement l'abri de l'animal.

Les balanes ne se contentent pas de se trouver sur les carapaces des coquillages, elles envahissent les rochers et tout élément immergé.

Bernard l'hermite ou pagure (Eupagurus bernhardus)

Le pagure n'est autre qu'un bernard-l'hermite (que l'on peut également écrire bernard-l'ermite). Ce petit crustacé a un corps mou et est donc obligé de le protéger de ses prédateurs en le mettant dans un coquillage.

Lorsqu'il grandit, sa coquille devient trop étroite et il est obligé de déménager. Pour cela, il lui suffit de trouver une coquille vide.

Lorsque vous ramassez des bigorneaux, faites attention car il y en a de nombreux qui sont en fait des maisons de bernard-l'hermite.

Bernicle (bernique) ou patelle (Patella vulgata)

Ce gastéropode, en forme de cône, est très commun sur tous les rochers. A le voir, on ne dirait pas qu'il se déplace, et pourtant si.

La patelle ou "bernicle", est comestible, même si elle est un peu dure. Il faut préférer les spécimens pas trop gros, dont le pied n'est pas trop foncé : ils sont plus tendres.

Préparation : retirer la tête et le tube digestif à l’aide d’un canif, tirer sur le petit point noir avec des cornes, vous détachez alors la tête et un long fil rougeâtre qui sont tous deux comestibles, mais qui ont la fâcheuse habitude de rester coincés dans votre gosier, et c’est très désagréable ! Tout le reste est consommable. Ayant donc extirpé la tête et le tube, vous les disposerez coque en bas sur un plat, et vous les arroserez généreusement de gros sel (de Guérande). Et vous les consommez 12 heures après, avec un canif, comme une palourde ou autres..

Bigorneau ou Littorine littorale (Littorina littorea)

Il est comestible et sa forme plus pointue le différencie des troques avec lesquelles il partage le dessous des rochers.

Si vous en ramassez, ne le faites pas trop près des rejets d'eau usée : comme tous les mollusques, ils concentrent les produits toxiques. Les plus gros sont très près de la terre, et ils contiennent rarement des bernard-l'ermite.

Avant la cuisson les laver au moins deux fois à l'eau froide. Pour les cuire de façon à ce qu'ils soient faciles à retirer de leur coquille, ils faut les mettre dans l'eau froide (mettre 3 creux de main de gros sel de mer (celui de Guérande est fameux car non raffiné, et néanmoins sans dépôt), des feuilles de laurier et quelques grains de poivre), Attendre le premier bouillon: mousse, l’eau frissonne...Compter trois minutes (exactement si possible, car après le bigorneau durcit).Versez-les dans une passoire puis laissez sécher à l’air libre...

Bulot  ou buccin ondé (Buccinum undatum)

Ce n'est que par très grande marée que vous pourrez voir cet escargot, qui peut atteindre une taille impressionnante : une vingtaine de centimètres, alors que sa taille normale est de 6 à 7 cm.

Par contre, vous le trouverez très facilement dans une poissonnerie, sous le nom de bulot, souvent mélangé avec des crépidules.

Avant la cuisson, procéder comme pour le bigorneau, mais ajouter un peu de gros sel à l’eau de lavage et laisser en contact 1/2 heure avant de rincer.

La cuisson : ajouter 1 à 2 minutes suivant la grosseur (des bulots de 3,5 cm ne sont pas rares sur les côtes normandes). Chauds, il sont souvent assez écoeurants, mais avec une salade de laitue et de pommes de terre, voire un morceau de camembert, cela se laisse manger.

Coque ou bucarde comestible ou rigadeaux (Cardium edule)

S'il y a un coquillage facile à ramasser, c'est sans contestation la bucarde, appelée généralement "coque".

Attention, n'en pêchez pas plus que ce que vous pouvez en consommer, et enlever bien le sable qu'elle recèlent, pour que cela ne craque pas sous la dent. Vous en trouverez dans la vase mais les meilleures sont dans le sable (en face de la plage des Haas par exemple).

Une bonne façon de les pécher :à la mode jaguenne. Vous restez debout en piétinant sur place. Le sable humide se ramollit et les coques remontent à la surface, il ne vous reste plus qu'à les ramasser.

Il est nécessaire de mettre les coques à dégorger, car elles contiennent souvent du sable (de la vase), surtout quand elles ont été ramassées en début de marée. Bien les brasser, cela aura aussi pour but de faire ouvrir les coques vides ou pleines de vase.

Personnellement je ne la mange que cuite, simplement ouverte dans un fait-tout en 3 à 4 minutes en les faisant sauter une ou deux fois comme pour les crêpes afin que les coques puissent toutes aller, au moins quelques instants, sur le fond du récipient. Ne jamais remuer avec une cuillère car, si vous avez une seule coquille remplie de vase, vous diluerez celle-ci dans tout le fait-tout.

Une fois cuites les coques peuvent évidemment être mangées de différentes façons, chaudes avec du pain et du beurre, mélangées à d’autres coquillages comme les moules, en ragoût, ou en salade froide (mayonnaise, sauce échalote), soit en accompagnement de certains poissons en sauce, soit mixées avec des coquilles St Jacques, des pieds de couteaux.

Il faut se souvenir également que la coque est un coquillage migrateur.

Couteau ou solen gaine (Solen marginatus)

Cet animal s'enfouit profondément dans le sable à marée basse.

Pour le pécher il faut commencer par repérer deux petits trous côte à côte puis, au choix, il vous reste à choisir parmi deux techniques : la première consiste à lui faire croire que la marée haute arrive, c'est-à-dire qu'il faut mettre du sel dans son trou. Il remonte alors et, dès que vous le voyez, vous devez lui couper la retraite avec une bêche. La seconde consiste à utiliser des baleines de parapluie emmanchées sur un bout de bois. Il suffit d’enfoncer l'outil dans le sable de donner un quart de tour et de tirer, opération inverse pour le décrocher

Ce coquillage ne se mange pas seul habituellement mais est excellent mélangé à des coquilles Saint Jacques à la Bretonne (enfin, une des centaines de recettes affublées de ce nom), mais aussi au ragoût de fruits de mer, ou dans un méli-mélo de coquillages farcis. Il s'agit d'un coquillage très bon, mais coriace. Il est préférable de le passer au mixer et de le faire en pâté.

Crevette grise (Crangon crangon)

Vous la trouverez dans les trous d'eau des rochers, au pieds des bouchots à marée basse.

Cuite avec du pain et du beurre (salée bien sur) c'est un vrai régale.

Huitre

Les huîtres Creuses : les souches originelles des huîtres creuses proviennent, dans leur grande majorité, du Japon. Elles ont fait l’objet d’élevage, depuis plusieurs dizaines d’années, sur pratiquement toutes les côtes françaises et tout particulièrement en Bretagne où elles ont été choisies pour leur résistance aux maladies et leur développement rapide. Cependant l’huître existait à l’état sauvage et existent encore dans certains coins bien particuliers de la Bretagne.

Les huîtres plates : malheureusement de plus en plus rares et de plus en plus chères c'est un mets de prince, un délice pour le palais.

Les huîtres supportent très mal le réfrigérateur cependant, si vous avez dû les ouvrir plusieurs heures avant l’arrivée de vos convives, vous pouvez les y conserver au frais à + 6 ou 8°C. Au cas où il vous en resterait quelques unes après le repas, la conservation au frigo est possible, mais pour 12 à 18 heures au maximum. Une cave, un cellier, conviennent bien mieux, mais encore faut-il en avoir la possibilité.
Des huîtres en panier, au frais, à l’abri de la lumière, peuvent se conserver environ 4 à 5 jours, elles doivent toujours être posées couvercle en haut.  

Les mois en "R" : les us et coutumes ont la vie dure: certaines personnes refusent encore de manger les huîtres l’été parce qu’elles sont en état de laitance... c’est leur droit mais les "vrais connaisseurs" les préfèrent ainsi.

L’ouverture des huîtres : il y a un coup à prendre, ce n’est pas difficile et surtout ne vous laissez pas berner par les "machines" toutes plus chères les unes que les autres et toutes aussi inefficaces. Un bon couteau effilé, bien solide et un gros torchon c’est tout!

Que boire avec les huîtres : Un Gewurztraminer, un Bordeaux blanc, ou mieux un Bourgogne blanc, ou une cuvée tardive de Gros-Plant.

Les numéros, sont inversement proportionnels à la taille:

     Les plus grosses: 0000 (exceptionnelles).

     Les 000, c’est vraiment très gros.

     Les 00, servies dans quelques grands repas de connaisseurs.

     Les 0, servies principalement dans certains repas officiels.

     Les 1 qui sont l’apanage de certains grands restaurants.

     Vient s’intercaler, maintenant, une taille commerciale: le 2 restaurant qui est en fait un trois un peu fort.      Les tailles jusqu'à 5 ou 6 pour les plus petites.

Lavagnons ou Donace des canards (Donax anatinum)

Ce coquillage se pêche et se cuisine comme les coques : il suffit de gratter le sable, souvent avec une vingtaine de centimètres d'eau, pour récupérer les lavagnons. Ils contiennent moins de sable que les coques, mais n'oubliez pas de l'enlever quand même.

Moule (Mytulus edulis)

La moule de bouchot élevée avec art (mytiliculture) en pleine eau, est la reine des moules. Son nom vient de son mode d’élevage, les bouchots sont de grands pieux enfoncés dans le sol marin, garnis d’herbes et plantes aquatiques diverses sur lesquelles sont déposés les larves de moules (naissains) qui vont se fixer en colonies et se développer au fil des années, et s’entremêler à l’aide de leurs byssus (appareil de fixation constitué par une touffe de filaments cornés).

Les moules sont très courantes. On les trouve sur les rochers et dans des élevages sur des pieux nommés "bouchots".

Il est bien sur interdit de ramasser les moules sur les bouchots. Vous en trouverez suffisamment fixées sur les rochers (Petite Roche, Grande Roche, l'Ormelière) aux alentours.

Mye des sables (Mya arenaria)

Elle est appelée également "bec de jar". C'est un coquillage difficile à pécher. Il s'agit d'un très grand coquillage (jusqu'à quinze centimètres de long) qu'il faut également ramener à la surface à l'aide d'une bêche.

Ce coquillage est très dur, et il est conseillé de le hacher finement pour le consommer.

Palourde ou tapes croisé (Tapes decussatus)

Le tapes croisé est appelé "palourde" chez le poissonier et "clovisse" en patois C'est un mollusque gris (entre anthracite et gris-taupe), demi-sphérique, dont la particularité est que les spires striées sont concentriques. La taille marchande peut varier de 2,5cm à 5,5 cm.

Elle se trouve dans deux endroits complètement différents : la vase et les graviers. Dans le premier cas, vous la pêchez "au trou", c'est-à-dire en creusant sous les trous en forme de huit laissé par l'animal dans la vase, mais elles sont moins bonnes que celles pêchées dans les rochers.

Le deuxième endroit où l'on trouve des palourdes, c'est sur la côte rocheuse. Il faut chercher les endroits à la fois sablonneux et pierreux, et gratter le sol avec une griffe. Les plus doués repéreront les trous en forme de huit que laissent ces coquillages, les autres se contenteront de gratter au hasard. Si la méthode de pêche est plus fatigante que la précédente, ces palourdes sont bien meilleures.

La chair est charnue, le goût un peu iodé, mais exquis. La conservation dans le bas du réfrigérateur peut aller de 3 à 7 jours.

Pétoncle ou peigne variable (Chlamys varius)

Le peigne variable n'est autre que le "pétoncle", ce coquillage qui ressemble à une coquille Saint-Jacques en réduction (pas plus de six centimètres).

Vous en verrez les coquilles sur la plage, mais vous n'en pêcherez pas de vivants : il faut aller les chercher entre l' île d'Oléron et l'île de Ré et leur pêche est très réglementée (selon les mêmes principes que celle de la coquille Saint-Jacques) et très surveillée.

Pétoncle large ou amande de mer (Pectunculus glycymeris)

Toujours en cherchant des palourdes dans les rochers, vous trouverez encore plus rarement un minuscule pétoncle, appelé plus souvent "amande de mer". Trop petite pour être mangée : laissez-là sur place.

Ne confondez pas ce coquillage avec les peignes que l'on nomme également pétoncles lorsqu'ils sont de petite taille. Ils portent tous les deux le même nom (le premier en tant que nom scientifique, le second en tant que nom commun) mais ils ne se ressemblent pas du tout.

Praire ou Vénus à verrues (Venus verrucosa)

En cherchant des palourdes dans les rochers, vous trouverez de temps à autre une vénus, appelée plus communément praire. Elle se distingue des coques par des stries horizontales et plus marquées.

Ce sont des coquillages d’une très grande qualité gustative, fermes et très goûtés ils ne se conservent pas très longtemps (3 jours dans le bas du réfrigérateur).

Crus, on en apprécie tout le goût, mais farcis ils sont également très bons. Il y a deux manières de les ouvrir dont l’une est à proscrire et à réserver aux cas difficiles. Bien laver à grande eau vos praires en ajoutant deux poignées de gros sel dans l’eau du deuxième lavage, poser vos praires sur votre plan de travail. Après quelques minutes elles commencent à s’ouvrir faiblement mais suffisamment pour parvenir à y introduire la pointe d’un couteau pointu et résistant. Il ne vous reste plus qu’à l’ouvrir complètement, le couteau étant dans la bête, poser votre praire dans le creux de votre main gauche (si vous êtes droitier) et avec la longueur de votre couteau forcer sur toute la largeur de votre praire et l’ouvrir comme une huître.

Puce de mer

Elle ne fait pas plus d'un centimètres de long .On la trouve souvent dans le sable.

Troque épais (Trochocochlea crassa)

Il ressemble beaucoup a un bigorneau, et se trouve sur les mêmes rochers, mais il est moins pointu et possède plus de taches gris clair. Il est également comestible, mais il est moins bon que le vrai bigorneau.