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Balane (Balanus balanoides)
Sur
les coquilles des moules et des
coques, vous avez déjà
remarqué ces balanes qui forment des excroissances blanchâtres
et qu'il faut retirer pour faire cuire les crustacés.
Il
agite en permanence, lorsqu'il se trouve dans l'eau, une sorte de
peigne avec lequel il attrape de minuscules proies qu'il amène
à sa bouche. Il est protégé par une carapace
formée de 6 plaques, tandis que 4 autres plaques permettent
d'obstruer complètement l'abri de l'animal.
Les
balanes ne se contentent pas de se trouver sur les carapaces des
coquillages, elles envahissent les rochers et tout élément
immergé. |

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Bernard l'hermite ou pagure (Eupagurus bernhardus)
Le
pagure n'est autre qu'un bernard-l'hermite (que l'on peut également
écrire bernard-l'ermite). Ce petit crustacé a un corps
mou et est donc obligé de le protéger de ses prédateurs
en le mettant dans un coquillage.
Lorsqu'il
grandit, sa coquille devient trop étroite et il est obligé
de déménager. Pour cela, il lui suffit de trouver
une coquille vide.
Lorsque
vous ramassez des bigorneaux,
faites attention car il y en a de nombreux qui sont en fait des
maisons de bernard-l'hermite. |

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Bernicle (bernique) ou patelle (Patella vulgata)
Ce
gastéropode, en forme de cône, est très commun
sur tous les rochers. A le voir, on ne dirait pas qu'il se déplace,
et pourtant si.
La
patelle ou "bernicle", est comestible, même si elle
est un peu dure. Il faut préférer les spécimens
pas trop gros, dont le pied n'est pas trop foncé : ils sont
plus tendres.
Préparation
: retirer la tête et le tube digestif à l’aide d’un
canif, tirer sur le petit point noir avec des cornes, vous détachez
alors la tête et un long fil rougeâtre qui sont tous
deux comestibles, mais qui ont la fâcheuse habitude de rester
coincés dans votre gosier, et c’est très désagréable
! Tout le reste est consommable. Ayant donc extirpé la tête
et le tube, vous les disposerez coque en bas sur un plat, et vous
les arroserez généreusement de gros sel (de Guérande).
Et vous les consommez 12 heures après, avec un canif, comme
une palourde ou autres..
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Bigorneau ou Littorine littorale (Littorina littorea)
Il
est comestible et sa forme plus pointue le différencie des
troques avec lesquelles il partage le dessous des rochers.
Si
vous en ramassez, ne le faites pas trop près des rejets d'eau
usée : comme tous les mollusques, ils concentrent les produits
toxiques. Les plus gros sont très près de la terre,
et ils contiennent rarement des bernard-l'ermite.
Avant
la cuisson les laver au moins deux fois à l'eau froide. Pour
les cuire de façon à ce qu'ils soient faciles à
retirer de leur coquille, ils faut les mettre dans l'eau froide
(mettre 3 creux de main de gros sel de mer (celui de Guérande
est fameux car non raffiné, et néanmoins sans dépôt),
des feuilles de laurier et quelques grains de poivre), Attendre
le premier bouillon: mousse, l’eau frissonne...Compter trois minutes
(exactement si possible, car après le bigorneau durcit).Versez-les
dans une passoire puis laissez sécher à l’air libre... |

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Bulot ou buccin ondé (Buccinum undatum)
Ce
n'est que par très grande marée que vous pourrez voir
cet escargot, qui peut atteindre une taille impressionnante : une
vingtaine de centimètres, alors que sa taille normale est
de 6 à 7 cm.
Par
contre, vous le trouverez très facilement dans une poissonnerie,
sous le nom de bulot, souvent mélangé avec des crépidules.
Avant
la cuisson, procéder comme pour le bigorneau,
mais ajouter un peu de gros sel à l’eau de lavage et laisser
en contact 1/2 heure avant de rincer.
La
cuisson : ajouter 1 à 2 minutes suivant la grosseur (des
bulots de 3,5 cm ne sont pas rares sur les côtes normandes).
Chauds, il sont souvent assez écoeurants, mais avec une salade
de laitue et de pommes de terre, voire un morceau de camembert,
cela se laisse manger. |


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Coque ou bucarde comestible ou rigadeaux (Cardium
edule)
S'il
y a un coquillage facile à ramasser, c'est sans contestation
la bucarde, appelée généralement "coque".
Attention,
n'en pêchez pas plus que ce que vous pouvez en consommer,
et enlever bien le sable qu'elle recèlent, pour que cela
ne craque pas sous la dent. Vous en trouverez dans la vase mais
les meilleures sont dans le sable (en face de la plage des Haas
par exemple).
Une
bonne façon de les pécher :à la mode jaguenne.
Vous restez debout en piétinant sur place. Le sable humide
se ramollit et les coques remontent à la surface, il ne vous
reste plus qu'à les ramasser.
Il
est nécessaire de mettre les coques à dégorger,
car elles contiennent souvent du sable (de la vase), surtout quand
elles ont été ramassées en début de
marée. Bien les brasser, cela aura aussi pour but de faire
ouvrir les coques vides ou pleines de vase.
Personnellement
je ne la mange que cuite, simplement ouverte dans un fait-tout en
3 à 4 minutes en les faisant sauter une ou deux fois comme
pour les crêpes afin que les coques puissent toutes aller,
au moins quelques instants, sur le fond du récipient. Ne
jamais remuer avec une cuillère car, si vous avez une seule
coquille remplie de vase, vous diluerez celle-ci dans tout le fait-tout.
Une
fois cuites les coques peuvent évidemment être mangées
de différentes façons, chaudes avec du pain et du
beurre, mélangées à d’autres coquillages comme
les moules, en ragoût, ou en salade froide (mayonnaise, sauce
échalote), soit en accompagnement de certains poissons en
sauce, soit mixées avec des coquilles St Jacques, des pieds
de couteaux.
Il
faut se souvenir également que la coque est un coquillage
migrateur. |

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Couteau ou solen gaine (Solen marginatus)
Cet
animal s'enfouit profondément dans le sable à marée
basse.
Pour
le pécher il faut commencer par repérer deux petits
trous côte à côte puis, au choix, il vous reste
à choisir parmi deux techniques : la première consiste
à lui faire croire que la marée haute arrive, c'est-à-dire
qu'il faut mettre du sel dans son trou. Il remonte alors et, dès
que vous le voyez, vous devez lui couper la retraite avec une bêche.
La seconde consiste à utiliser des baleines de parapluie
emmanchées sur un bout de bois. Il suffit d’enfoncer l'outil
dans le sable de donner un quart de tour et de tirer, opération
inverse pour le décrocher
Ce
coquillage ne se mange pas seul habituellement mais est excellent
mélangé à des coquilles Saint Jacques à
la Bretonne (enfin, une des centaines de recettes affublées
de ce nom), mais aussi au ragoût de fruits de mer, ou dans
un méli-mélo de coquillages farcis. Il s'agit d'un
coquillage très bon, mais coriace. Il est préférable
de le passer au mixer et de le faire en pâté. |

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Crevette grise (Crangon crangon)
Vous
la trouverez dans les trous d'eau des rochers, au pieds des bouchots
à marée basse.
Cuite
avec du pain et du beurre (salée bien sur) c'est un vrai
régale. |


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Huitre
Les
huîtres Creuses : les souches originelles des huîtres
creuses proviennent, dans leur grande majorité, du Japon.
Elles ont fait l’objet d’élevage, depuis plusieurs dizaines
d’années, sur pratiquement toutes les côtes françaises
et tout particulièrement en Bretagne où elles ont
été choisies pour leur résistance aux maladies
et leur développement rapide. Cependant l’huître existait
à l’état sauvage et existent encore dans certains
coins bien particuliers de la Bretagne.
Les
huîtres plates : malheureusement de plus en plus rares
et de plus en plus chères c'est un mets de prince, un délice
pour le palais.
Les
huîtres supportent très mal le réfrigérateur
cependant, si vous avez dû les ouvrir plusieurs heures avant
l’arrivée de vos convives, vous pouvez les y conserver au
frais à + 6 ou 8°C. Au cas où il vous en resterait
quelques unes après le repas, la conservation au frigo est
possible, mais pour 12 à 18 heures au maximum. Une cave,
un cellier, conviennent bien mieux, mais encore faut-il en avoir
la possibilité. Des huîtres en panier, au frais,
à l’abri de la lumière, peuvent se conserver environ
4 à 5 jours, elles doivent toujours être posées
couvercle en haut.
Les
mois en "R" : les us et coutumes ont la vie dure:
certaines personnes refusent encore de manger les huîtres
l’été parce qu’elles sont en état de laitance...
c’est leur droit mais les "vrais connaisseurs" les préfèrent
ainsi.
L’ouverture
des huîtres : il y a un coup à prendre, ce n’est
pas difficile et surtout ne vous laissez pas berner par les "machines"
toutes plus chères les unes que les autres et toutes aussi
inefficaces. Un bon couteau effilé, bien solide et un gros
torchon c’est tout!
Que
boire avec les huîtres : Un Gewurztraminer, un Bordeaux blanc,
ou mieux un Bourgogne blanc, ou une cuvée tardive de Gros-Plant.
Les
numéros, sont inversement proportionnels à la taille:
Les
plus grosses: 0000 (exceptionnelles).
Les
000, c’est vraiment très gros.
Les
00, servies dans quelques grands repas de connaisseurs.
Les
0, servies principalement dans certains repas officiels.
Les
1 qui sont l’apanage de certains grands restaurants.
Vient
s’intercaler, maintenant, une taille commerciale: le 2 restaurant
qui est en fait un trois un peu fort. Les
tailles jusqu'à 5 ou 6 pour les plus petites.
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Lavagnons ou Donace des canards (Donax anatinum)
Ce
coquillage se pêche et se cuisine comme les coques
: il suffit de gratter le sable, souvent avec une vingtaine de centimètres
d'eau, pour récupérer les lavagnons. Ils contiennent
moins de sable que les coques, mais n'oubliez pas de l'enlever quand
même. |

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Moule (Mytulus edulis)
La
moule de bouchot élevée avec art (mytiliculture) en
pleine eau, est la reine des moules. Son nom vient de son mode d’élevage,
les bouchots sont de grands pieux enfoncés dans le sol marin,
garnis d’herbes et plantes aquatiques diverses sur lesquelles sont
déposés les larves de moules (naissains) qui vont
se fixer en colonies et se développer au fil des années,
et s’entremêler à l’aide de leurs byssus (appareil
de fixation constitué par une touffe de filaments cornés).
Les
moules sont très courantes. On les trouve sur les rochers
et dans des élevages sur des pieux nommés "bouchots".
Il
est bien sur interdit de ramasser les moules sur les bouchots. Vous
en trouverez suffisamment fixées sur les rochers (Petite
Roche, Grande Roche, l'Ormelière) aux alentours. |

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Mye des sables (Mya arenaria)
Elle
est appelée également "bec de jar". C'est
un coquillage difficile à pécher. Il s'agit d'un très
grand coquillage (jusqu'à quinze centimètres de long)
qu'il faut également ramener à la surface à
l'aide d'une bêche.
Ce
coquillage est très dur, et il est conseillé de le
hacher finement pour le consommer. |
 
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Palourde ou tapes croisé (Tapes decussatus)
Le
tapes croisé est appelé "palourde" chez
le poissonier et "clovisse" en patois C'est un mollusque
gris (entre anthracite et gris-taupe), demi-sphérique, dont
la particularité est que les spires striées sont concentriques.
La taille marchande peut varier de 2,5cm à 5,5 cm.
Elle
se trouve dans deux endroits complètement différents
: la vase et les graviers. Dans le premier cas, vous la pêchez
"au trou", c'est-à-dire en creusant sous les trous
en forme de huit laissé par l'animal dans la vase, mais elles
sont moins bonnes que celles pêchées dans les rochers.
Le
deuxième endroit où l'on trouve des palourdes, c'est
sur la côte rocheuse. Il faut chercher les endroits à
la fois sablonneux et pierreux, et gratter le sol avec une griffe.
Les plus doués repéreront les trous en forme de huit
que laissent ces coquillages, les autres se contenteront de gratter
au hasard. Si la méthode de pêche est plus fatigante
que la précédente, ces palourdes sont bien meilleures.
La
chair est charnue, le goût un peu iodé, mais exquis.
La conservation dans le bas du réfrigérateur peut
aller de 3 à 7 jours. |

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Pétoncle ou peigne variable (Chlamys varius)
Le
peigne variable n'est autre que le "pétoncle",
ce coquillage qui ressemble à une coquille Saint-Jacques
en réduction (pas plus de six centimètres).
Vous
en verrez les coquilles sur la plage, mais vous n'en pêcherez
pas de vivants : il faut aller les chercher entre l' île d'Oléron
et l'île de Ré et leur pêche est très
réglementée (selon les mêmes principes que celle
de la coquille Saint-Jacques) et très surveillée. |

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Pétoncle large ou amande de mer (Pectunculus
glycymeris)
Toujours
en cherchant des palourdes dans les rochers,
vous trouverez encore plus rarement un minuscule pétoncle,
appelé plus souvent "amande de mer". Trop petite
pour être mangée : laissez-là sur place.
Ne
confondez pas ce coquillage avec les peignes que l'on nomme également
pétoncles lorsqu'ils sont de petite
taille. Ils portent tous les deux le même nom (le premier
en tant que nom scientifique, le second en tant que nom commun)
mais ils ne se ressemblent pas du tout. |


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Praire ou Vénus à verrues (Venus
verrucosa)
En
cherchant des palourdes dans les rochers,
vous trouverez de temps à autre une vénus, appelée
plus communément praire. Elle se distingue des coques
par des stries horizontales et plus marquées.
Ce
sont des coquillages d’une très grande qualité gustative,
fermes et très goûtés ils ne se conservent pas
très longtemps (3 jours dans le bas du réfrigérateur).
Crus,
on en apprécie tout le goût, mais farcis ils sont également
très bons. Il y a deux manières de les ouvrir dont
l’une est à proscrire et à réserver aux cas
difficiles. Bien laver à grande eau vos praires en ajoutant
deux poignées de gros sel dans l’eau du deuxième lavage,
poser vos praires sur votre plan de travail. Après quelques
minutes elles commencent à s’ouvrir faiblement mais suffisamment
pour parvenir à y introduire la pointe d’un couteau pointu
et résistant. Il ne vous reste plus qu’à l’ouvrir
complètement, le couteau étant dans la bête,
poser votre praire dans le creux de votre main gauche (si vous êtes
droitier) et avec la longueur de votre couteau forcer sur toute
la largeur de votre praire et l’ouvrir comme une huître. |

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Puce de mer
Elle
ne fait pas plus d'un centimètres de long .On la trouve souvent
dans le sable. |

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Troque épais (Trochocochlea crassa)
Il
ressemble beaucoup a un bigorneau, et se
trouve sur les mêmes rochers, mais il est moins pointu et
possède plus de taches gris clair. Il est également
comestible, mais il est moins bon que le vrai bigorneau. |

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